Post
by qvevri » 26 იან 2011, 09:24
ზედაშის ქვევრი და ღვინო
მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების საკითხი ერთ მთლიან საგანს წარმოადგენს, შეიძლება საზედაშე ქვევრი და ღვინო მაინც ცალკე მოვლენად გამოიყოს. თავისთავად საზედაშე ღვინის დაყენება დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის დაყენებისაგან. ძირითადი განსხვავება ამ ორი ღვინის დაყენების შემთხვევაში არის არა ღვინის ტექნოლოგია, არამედ შინაარსობრივი, დანიშნულებითი მხარე. “ზედაშის ქვევრების” საკითხი დღესდღეობით გარკვეულ განსჯის საგანს წარმოადგენს მოსახლეობაში, რადგან ახლო წარსულში ზედაშის ქვევრებისა და ღვინის შინაარსობრივი მხარე მთლიანად დავიწყებული და უგულებელყოფილი იქნა და ამ გამოთქმამ, არასწორი და ხშირ შემთხვევაში დამახინჯებული აზრიც კი შეიძინა, რომელიც დღემდეა გავრცელებული მოსახლეობაში.
ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის, გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა, ხოლო დანარჩენი ქვევრების განლაგებაც, სწორედ ზედაშის ქვევრისა თუ ქვევრების მდებარეობის გათვალისწინებით ხდებოდა მარანში. ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ზედაშეს შუა, ცენტრალური ადგილი უნდა სჭეროდა სხვა ქვევრებს შორის. პირიქით_ ზედაშის ქვევრი განცალკევებულ ადგილს იკავებდა, მაგრამ ზედაშეების ადგილი, ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით უნდა ყოფილიყო საუკეთესო სხვა ქვევრების მდებარეობასთან შედარებით, იგულისხმება სიგრილე, მზის სხივების მიუწვდომლობა და შედარებით მყუდრო ადგილი.
ჩვენ დღემდე არ მოგვეპოვება მასალა იმის შესახებ, თუ რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივსა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის, მაგრამ ძალზე ხშირად, ძველი ზედაშის ქვევრებზე შეიმჩნევა მექვევრე ოსტატის მიერ გაკეთებული დამღები, რომლებზეც ჯვრებია გამოსახული. განსხვავებას, ზედაშისა და ჩვეულებრივ ქვევრებს შორის არც მათი ცვილით დამუშავებისა თუ კირით დადუღაბების შემთხვევაში ვხვდებით, თუმცა დიდად სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო მეტი გულისყურით ირეცხებოდა და რომ ამ მნიშვნელოვან პროცესს უფრო დიდი დრო და ენერგია დაეთმობოდა წარსულ დროში. ზედაშის ქვევრებისა და ღვინის კულტურა მთელ საქართველოშია გავრცელებული, მაგრამ ამ მოვლენას უფრო მეტად აღმოსავლეთ საქართველოში, და კონკრეტულად, კახეთში ვხვდებით. ძველად პრაქტიკულად არ არსებობდა არცერთი მარანი, სადაც ზედაშის თუნდაც ერთი ქვევრი არ ყოფილიყო ჩაფლული. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისათვის შესაწირი ღვინო, ისე საერო თუ საეკლესიო დღესასწაულებზე საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო. სადღეისოდ ეს ტრადიცია, სამწუხაროდ, მთლიანად დავიწყებულია და დღევანდელი ტრადიციული მარნების მეპატრონეები ჩვენი წინაპრების ამ მეტად მნიშვნელოვან ადათს აღარ აგრძელებენ.
ზედაშის ქვევრებსა და საზედაშე ღვინოს ყოველთვის დიდი გულისყურით ეკიდებოდა ქართველი კაცი. ასეთ ქვევრებთან და მეტადრე ღვინოსთან, მაგალითად, მანდილოსანი ახლოსაც კი არ მიდიოდა. როგორც თავშივე აღინიშნა, ზედაშის ქვევრებისა თუ ღვინის ტრადიცია დღესდღეობით მთლიანად დავიწყებულია და საქართველოში, გარდა ერთეული ადამიანებისა, საზედაშე ღვინოს აღარავინ აყენებს.
ორი სიტყვით შევეხოთ თავად საზედაშე ღვინის დაყენების წესსაც. ტაძარ-მონასტრებისადმი შენაწირი ღვინის გარკვეული ნაწილი საბარძიმედაა განკუთვნილი. ასეთი ღვინო წირვა-ლოცვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება და აი, სწორედ ეს უმთავრესი და უმნიშვნელოვანესი მომენტი განაპირობებს იმას, რომ საზედაშე ღვინოს ეასჭიროება განსაკუთრებული ყურადღება, მოვლა და მოპყრობა, დაწყებული ქვევრების რეცხვითა და მარნის სისუფთავით და დამთავრებული ყურძნის გადამუშავებითა და მისი დადუღება-დაღვინებისა და შენახვის პროცესით. მადუღარ ქვევრებს ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ესაჭიროება ჭაჭის ხშირი ჩარევა, ეს სიხშირე შესაძლოა შეადგენდეს დღეში მინიმუმ 5 ჩარევას. საერთოდ კი კარგია, თუ ქვევრებში ჭაჭა ჩაერევა ყოველ ორ-სამ საათში ერთხელ, განსაკუთრებით მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო გადატანილი უნდა იქნეს ცალკე ქვევრში, რის შემდეგაც საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება სრული სიმშვიდე გარკვეული დროის განმავლობაში. ღვინოს, ჭაჭიდან მოხსნის შემდეგ, პირველი გადაღება შესაძლოა სხვადასხვა დროს მოუწიოს ადგილის, რეგიონის, მოსავლის წლისა თუ სხვა ფაქტორების გათვალისწინებით. ეს დრო შესაძლოა იყოს, მაგალითად, ნოემბერ-დეკემბერი. საზედაშე ღვინის დასაყენებლად გამოყენებული უნდა იქნეს მხოლოდ და მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშები. ყოვლად დაუშვებელია საზედაშე ღვინის დასაყენებლად თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიშების გამოყენება ან თუნდაც მათი უმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში. ასევე არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი ნაწილიც კი. ამის გარდა, უნდა გამოირიცხოს საზედაშე ღვინოში წყლის მოხვდრაც. ამ უკანასკნელის თავიდან ასაცილებლად ჭურჭლის გამოყენება, იქნება ეს ქვევრი, კასრი, მინის ჭურჭელი თუ სხვა, უნდა მოხდეს მაშინ, როდესაც იგი რეცხვის შემდეგ კარგად გაშრება. საზედაშედ ასევე არ გამოიყენებენ ვარდისფერი ღვინის მომცემ ყურძნის ჯიშებსაც, რომელთა შეფერილობაც სუსტია. ზოგადად, საზედაშე და აქედან გამომდინარე საბარძიმე ღვინისათვის უმჯობესია თუ გამოყენებული იქნება ძველი ქართული წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშები, როგორებიცაა მაგალითად: “საფერავი”, “ძველშავი”, “ოცხანური საფერე”, ქართლისა თუ კახეთის “თავკვერი”, “შევკაპიტო” და სხვა, დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთ საქართველოს ყურძნის ჯიშები და არა ისეთი ჯიშები, როგორებიცაა, მაგალითად “ადესა”, “ვაქირულა”, “შანიძე”, “დირბულა”, “მოლდავანკა” და სხვა სახეობათა შორისი ჰიბრიდები თუ ეგრეთწოდებული “უწამლი” ვაზის ჯიშები. ჩვენმა წინაპრებმა საკმაოდ დიდი შრომა გასწიეს ქართული ვაზის ჯიშების გამოსაყვანად და მათ მართლაც შეძლეს ის, რომ შეექმნათ მსოფლიო ვაზის ჯიშთა საგანძური, ქართული ვაზის უნიკალური ჯიშების სახით! და ჩვენ რატომ უნდა გამოვიყენოთ საბარძიმედ მდარე და გაურკვეველი წარმოშობის უცხოური ჯიშები, რომლებიც თავიანთ სამშობლოშიც კი დაწუნებულია და უვარგისადაა აღიარებული? ამგვარი “უჯიშო” ჯიშების ადგილი არათუ ზედაშის ქვევრებში და, აქედან გამომდინარე, წმინდა ბარძიმშია, არამედ საერთოდ საქართველოშიც არაა!
ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება (იგულისხმება ფილტრაცია, გაწებვა და სხვა ქიმიური დანამატების დამატება) არ ესაჭიროება. ასევე არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს და ასეთ შემთხვევაში არც არის რეკომენდებული ალკოჰოლური დუღილის დროს კულტურული საფუარების გამოყენებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინოს, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას წიგნიერად მიუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური ჩარევის გარეშე გაივლის ყველა იმ ეტაპს რომელსაც, მაგალითად, ქარხნულ მეღვინეობას ესაჭიროება. აღნიშნული ქიმიური დანამატები კი წარმოადგენენ ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც ხშირ შემთხვევაში მზადდება საქონლის ძვლებისა თუ ჩლიქებისა და რქებისაგან და, რაც ყველაზე მიუღებელია, საქონლის სისხლისგანაც კი, ასევე თევზის ნაწლავებისაგან და სხვ., რომლებსაც არაფერი არ ესაქმებათ ღვინოში და მეტადრე საბარძიმე ღვინოში. ამგვარი დანამატების შედეგად დაყენებული ღვინის გამოყენება საბარძიმე ღვინოდ, მით უმეტეს თუ ამის შეასხებ მოძღვარი არ არის ინფორმირებული, ყოვლად დაუშვებელია. ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას ესაა ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება, რომელსაც ჭურჭელში მისსავე სადეზინფექციოდ ჩააბოლებენ მათი გამოყენების წინ. ამ მეთოდს ჩვენი წინაპრებიც იყენებდნენ. რა თქმა უნდა, გოგირდის ჩაბოლება არ გამორიცხავს ჭურჭლისა და მარნის ჰიგიენის წესების დაცვას, რაც ერთ-ერთი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ეასჭიროება არა ფილტრაცია, გაწებვა თუ სხვა ალქიმიური პრეპარატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და, როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ჭურჭელის ჰიგიენური წესების ზუსტი დაცვა.
იყო შემთხვევა, როდესაც ზედაშის ქვევრი ზიანდებოდა, იბზარებოდა ან ტყდებოდა. ასეთ შემთხვევაში მოსახლეობა მისდევდა ერთ მეტად ყურადსაღებ წესს: ახალი სანაცვლო საზედაშე ქვევრი იმავე მოცულობის კი არ უნდა ყოფილიყიო, არამედ უფრო მოზრდილი. მაგალითად, 100_ ლიტრიანი ქოცოს დაზიანების შემთხვევაში შეიძენდნენ, დაახლოებით 10 ლიტრით უფრო მეტი მოცულობის ქოცოს. ეს ფაქტი კიდევ ერთხელ მეტყველებს იმაზე, რომ ეს ადათჩვევა საქართველოში დიდი სიძველით ხასიათდება.
ამრიგად ქართული და საერთოდ ქრისტიანული წარმოდგენით ზედაშე ის ღვინოა, რომელიც მართლმადიდებლური წირვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება, და აქედან გამომდინარე, ამ ღვინის დაყენებას ადამიანი, რთვლიდან და ყურძნის დაწურვიდანვე ისე უნდა მოეკიდოს, როგორც თავად სიწმინდეს. ძველად, ყურძნის დაჭყლეტის დროს, მარანში აუცილებლად ინთებოდა კელაპტარი, საწნახელში კი არამც და არამც არ ჩადგებოდა ნასვამი მამაკაცი, ხოლო მას, ვინც საზედაშე ღვინის დასამზადებელი ყურძნის წურვის დროს ბილწსიტყვაობდა ან ზედმეტად ხმაურობდა, მარნიდან ითხოვდნენ. არსებობს სპეციალური ლოცვა, რომელსაც მოძღვრი კითხულობს ყურძნის დაწურვის დროს. ეს ლოცვა ძველად თითქმის ყველა მარანში აღესრულებოდა და იკურთხებოდა როგორც წლის მოსავალი ისე ყურძნის დაწურვის დაწყებაც. რაოდენ სამწუხაროც არ უნდა იყოს, დღესდღეობით, წინაპართა ეს მეტად მნიშვნელოვანი ადათ-წესი აღარ აღესრულება, გარდა იშვიათი და ერთეული შემთხვევებისა. ზედაშის ტრადიცია თავისი ღრმა შინაარსით აღდგენას საჭიროებს, ამასთან ასევე აღსადგენია ის ძველი ქართული ვაზის ჯიშებიც, რომელთაგან ჩვენი წინაპრები საზედაშე ღვინოს ამზადებდნენ. და თუმცა ეს ყოველივე საკმაოდ შრომატევადი საქმეა და ამავდროულად დიდ დროსაც მოითხოვს, ჩვენ მაინც იმედი ვიქონიოთ, რომ ქართველი კაცი კვლავ მიუბრუნდება ამ მეტად კეთილშობილურ საქმეს, როგორიცაა ზედაშის ქვევრების მოვლა, საზედაშე და საბარძიმე ღვინის დაყენება.
მუდამ თქვენი ქვევრი
2010წ.