GAMARJOBA SAKARTVELO wrote:Makena
პროფესორი ხარ რა.
qvevri
ეგეთი ალერგიულობა თაფლსა და ფუტკარს თუ შეეძლოთ, არ ვიცოდი.
აქვე, როგორ კეთდება თაფლის არაყი?
აჭარა-გურიაში რამდენჯერმე დამილევია
თაფლის არაყის დამზადება ალბათ ერთერთი ყველაზე რთულია დანარჩენი არყებისაგან განსხვავებით. სამწუხაროდ აღნიშნული არაყი რიგი წესების დაუცველად მზადდება დღეს-დღეობით, ხშირია შემთხვევა, როდესაც თაფლის არყად მოიხსენიებენ ისეთ არყებს, როგორიცაა რაღაც გაურკვეველი წარმოშობის "ატრავა", რომელშიც შემდეგ გემოს მისაცემად თაფლს ასხავენ. საერთოდ თაფლის არაყი არ გამოირჩევა სიმაგრით, როგორც მაგალითად "ჭაჭა" და მის მთავარ სიკეთეთ ითვლება არა სიმაგრე არამედ არომატი. აქვე ავღნიშნავ-- საუკეთესო გემური თვისებებით ხასიათდება: მინდვრის ყვავილების, ალპური და ცაცხვის თაფლის არაყი, აკაციისაგან არაყი ნაკლებ არომატული გამოდის, ხოლო წაბლის თაფლის არაყს სპეციფიური სუნი და ოდნავ მომწარო გემო დასდევს. საერთოდ თაფლის არაყი ანუ როგორც მას მეორენაირადაც მოიხსენიებენ--სანთლის არაყი იხდება არა უშუალოდ თაფლისაგან, არამედ თაფლის გამოწურვისას დარჩენილი ანარჩენებისაგან, ესენია ძირითადათ: გამოწურული ფიჭა და თAფლიან ჭურჭლეს გამოვლებული წყალი. ამ ყველაფერს ვასხავთ წყალს და ვაცდით გარკვეულ პერიოდს, მანამ სანამ წყალში გახსნილი თაფლის არ დაიდუღებს და აქედან გამომდინარე თAფლში არსებული ბუნებრივი შაქრები(გლუკოზა, ფრუქტოზა) არ გარდაიქმნება ალკოჰოლად. ჭაჭისაგან და სხვა არყებისაგან განსხვავებით თაფლის ანუ სანთლის არაყი მხოლოდ ერთხელ იხდება და არამც-და არამც არ შეიძლება ორნახადის გაკეთება, რადგან ამ დროს თაფლის სასიამოვნო სუნი და გემო, რაც სწორედაც რომ ძირითად ღირსებას წარმოადგენს ასეთი არყისას ქრება და ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის გამო ინიღბება მასში. (თაფლის არაყს გურიაში "ბუზის არაყსაც" ეძახიან
). თაფლის არყის გამოხდა შესაძლოა პირდაპირ თაფლისაგანაც, თუმცა ეს უკანასკნელი საკმაოდ ძვირი სიამოვნებაა და მსხვილ მეფუტკრეებს, რომლებსაც აქვთ 500, 1000 და მეტი სკა ამისი საჭიროება ნამდვილად არა აქვთ, რადგამ მათ ზემოთხსენებული ანარჩენები ყოველთვის მრავლადა აქვთ. თაფლის არყის მასალა შედასრებით მცირე მეფუტკრეებსაც აქვთ(20,30,100 სკა), მაგრამ მათ შესაბამისად თაფლის არაყი მხოლოდ "წამლად" მოეპოვებათ და სარეალიზაციოთ კი არა აქვთ. თაფლის არყის სიმაგრე დღემდე სადაო საგანია და არც თუ ისე უსაფუძვლო. საქმე იმაშია, რომ როგორც ზემოთ ავღნიშნე ძლიერი (40% და უფრო მაღალი)თაფლის არაყი დაბალი გემოვნური მაჩვენებლებით გამოირჩევა, ხოლო სუსტში(20--25) ძალიან ბევრის მჟავები და რახის ზეთებია და აქედან გამომდინარე ჯანმრთელობისათვის მეტად საზიანოა. ბუნებრივია ისმის კითხვა: მაშ სად არის ოქროს შუალედი??? სრული პასუხისმგებლობით ვაცხადებ, რომ ამ შემთხვევაში არ არსებობს არავითარი ოქროს შუალედი, რა არის ოქროს შუალედი? იგია ......
მოკლედ ამაზე შეიძლება უამრავი ვისაუბროთ, ხოლო რაც შეეხება თაფლის არყის ოპტიმალურ სიმაგრეს ეს არის 30--35%. საერთოდ თაფლის არაყიცა და ზოგადად ყველა ოჯახურ პირობებში გამოხდილი არაყი უნდა დაძველდეს, ეს ტერმინი ალბათ უფრო მეღვინეობაში გსმენიათ ხომკი? მაგრამ თუნდაც ერთი წლით დაძველება არაყს ძალიან უხდება და კერძოდ: ამ დროს საარყე ჭურჭლის ძირზე წარმოიქნმება მსუბუქი და ხშირად შეუმჩნეველი ლექი, რაც ერთის მხრივ ზედმეტ ტვირთს წარმოადგენს არყისათვის, ხოლო მეორეს მხრივ იგი წაროადგენს არაყში არსებულ იმ ზედმეტ ნივთიერებებს, რომელთა გამოყოფა ლექის სახით დადებითად მოქმედებს არყის გემოვნურ თვისებებზე. მე პირადად ჩემს მიერ გამოხდილ ჭაჭას ყოველთვის ვაძველებ და ჩემივე დაკვირვებით მაშინ, როდესაც არაყი არა ერთი, არამედ სამი-ოთხი წელი დაძველდება შეუდარებლად, ვიმეორებ
შეუდარებლად კიდევ ვიმეორებ
შეუადრებლად უმჯობესდება. ოჯახურ პირობებში გამოხდილი არყების გემოვნური და ორგანისზმისათვის სასარგებლო ნივთიერებების წინა პლანზე წამოწევისათვის ხშირად მიმართავენ არყის ხელოვნურად დაწმენდას ანუ ფილტრაციაც, რომელიც შემდეგ ნაირად მიმდინარეობს, მომყავს მაგალითი საკუთარი გამოცდილებიადნ გამომდინარე: იღებენ 10 ლიტრ ჭაჭას ან სხვა არაყს(არამც და არამც თაფლის არაყი
) ყრიან მასში ერთ ჩაის კოვზ კალიუმპერმანგანატს ანუ როგორც მას ხშირად მოფერებით ეძახიან "მარგანცოვკას" ამის შემდეგ არაყი აიჭრება და მიიღებს საშინელ ფერს, დაახლოებით ძლიერ ტალახიანი წყალის ფერს, რომელიც ერთ კვირაში დაილექება, მაგრამ უკეთესია თუ ვაცდით 10--15 დღეს. ამ დროს არაყიდან გამოილექება რახის ზეთები, არასასურველი მჟავები და სხვა, თუმცა თავად არაყი მდიდრდება რკინით, შემდეგი ოპერაციაა ამ ნალექის მოშორება გადაღების გზით, როდესაც არაყს გადავიღებთ აღნიშნული ზედმეტი რკინისა და ასეფე ფერის სიკრიალის გამო მას უნდა დავამატოთ აქტივირებული ნახშირი, აი ისეთი როგორიც აფთიაქებში იყიდება, ოღონდ ამ ნახშირის აბებს წინასწარ ვაქუცმაცებთ ად მიგვყავს ფქვილის კონდიციამდე. საჭიროა ერთი ან ორი სადილის კოვზი დაფქვილი ნახშირი, რომელსაც საგულდაგულოდ ვხსნით არაყში. ნახშირიც, მარგანცოვკისა არ იყოს ერთ კვირაში დაილექება რის შემდეგ არაყს გადავიღებთ და არაყი მზადაა გამოყენებისათვის. რაც შეეხება თაფლის არაყს, იგი ერთ-ერთი მაღალხარისხიანი სასმელია, რომლის გამოხდასა და მიღებას დიდი ცოდნა და გამოცდილება ესაჭიროება. მე პირადად სახლში(კოლექციაში) მაქვს ერთი პატარა ბოთლი უაღრესად მაღალხარისხიანი თაფლის არაყი, რომელიც დამზადებულია სამი წლის წინ. მინდა გითხრათ, რომ ეს არაყი ჯერ კიდევ ახლად გამოხდილი იყო ნამდვილი "კლასიკა" და ეხლა რაღა იქნება. მინდა ილუზიები გაგიფანტოთ და გითხრათ, რომ სულ ტყუილად გაქვთ იმედი, რომ როდესმე ამ არაყს გასინჯავთ, არც იოცნებოთ
. ეხლა კი ერთი რამე მინდა ვკითხო საკუთარ თავს: დილა ადრიან რომ ამხელა მემუარს დაწერ მერე მთელი დღე რა უნდა აკეთო?